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误会了！哪个说川菜只有辣！
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好多外地朋友觉得，川菜就是一个辣。其实，我们四川人弄吃的，绝对不寡是把海椒耍得转。你要说我们辣，那开水白菜咸烧白甜皮鸭锅巴肉片鸡豆花儿……通通不得干哈！
川菜讲究“八滋”“七味”。它们兴许没有字面上那样上天入地神通广大，只是一些因地制宜，一些就地取材，经由厨师之技，在锅前灶下，将自然之味发挥到最大。
以下三味只是其中之一二，说穿了，是花样儿，也是智慧。
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1
海味
川菜最早只有海味，没有海鲜。
海味一直是四川味道里面较为独特的存在。而成都，则是将海味运用得炉火纯青的代表。
比如墨鱼炖鸡，比如金钩吊玉牌，比如淡菜炖肘子。还有海味面。当然也有人用差不多的做法拿来烧三鲜。
但你非要问海味具体是从啥子时候开始有的，这个还真的无法精准地溯其本源。至今流传于世的版本，是根据开业于上世纪40年代的师友面推算出来的。那个时候，师友面的招牌就是：海味煨面。
那二年辰，物流还不发达，在内陆城市，几乎是吃不到资格的海鲜的。得益于省城发达商贸的优势，像燕、翅、鲍这类上等的干货，开始在市面上流通、交易。
家户人家做海味，则多用更为平价的墨鱼（墨鱼干）、淡菜（贻贝干）、金钩（虾干），再加上干香菇、干竹笋，山珍海味也就聚齐了。使温水泡发，那种上山下海的原始风味瞬间被唤醒。
这种利用干货激发出来的浓香型鲜味汤头，满足了内陆人对海味的极致想象。而后，被广泛运用到面食浇头的调制，也成就了成都独一无二的海味面。
海味面多以剔骨肉熬汤，加入海味的干货食材，再佐以玉兰片，小火慢煨，素净，却鲜。当然，为了满足一部分人的荤腥之欲，也有人会在此基础上，加点儿五花肉片，厚油浓汤浇灌于一碗清水白面之上，鲜咸馥郁。
成都老超哥@骁哥 说，全四川海味面做得最好的就是成都。没有之一。这其中，当属吴记怪味面、张记鳝鱼面、自力面店、师友面的海味面做得最好。
2
鱼香味
早几年，川菜中的鱼香味型就已名扬四海，就算没吃过的外地人，耳朵边上都飘过那么一句话：鱼香没有鱼。
当他们真正刹拢成都，点一份儿鱼香肉丝吃到第一口的时候，还是不免觉得震惊：没有鱼的鱼香，太好吃了。
江湖饕客@向东 老师曾解析过这种吃鱼不见鱼的妙味神韵。说它是川人沿袭民间烹鱼之法而创作的——
“核心调味料是泡红辣椒（剁茸）或是混合辣豆瓣酱，姜蒜米、葱花，以及川盐、酱油、白糖、醋、味精；这些调味料在加热中释放出辛香、又相互混融，从而生成鱼香风味。”
@骁哥 则形容它为：乳酸菌味道。姜末、蒜末、泡椒，经过大火大油的激发，便成就了这样一种发酵型的香味。
最早，鱼香多用于素菜的烹制。比如鱼香茄子、鱼香油菜苔、鱼香青豆……单一味型的素菜遇上浓郁的复合型调味，原本的索然无味瞬间变得满口生香。
像我们平时最经常吃到的，就是鱼香肉丝，还有鱼香茄饼、鱼香藕盒。都是将一抹猪肉的油荤藏匿于这一味咸甜酸辣之下，消解了腻，融合了香，不失为下饭利器。
除了炒菜里面有鱼香之外，凉拌菜也有鱼香，还有鱼香蘸碟。前两年，小龙虾最火的时候，还有鱼香味的小龙虾。
因为温度不同，做法不同，有时候调料的配比也会发生变化。但万变不离其宗的是，盐味适中，糖醋均衡，咸酸甜和谐相融。
3
荔枝味
第一次听到荔枝味，是去吃周家土兔的拌兔子。周师傅说它们是沿用了重庆璧山兔的做法做出来的凉拌兔。用的是红油糊辣壳，特色就是荔枝味。
我当时没有听懂，周师傅解释说，大概可以理解为糖醋味。确实，他们家的兔子就是这样一种酸酸甜甜的微辣。
准确来讲，荔枝味也属于川菜味型。它是一种近似于荔枝的酸甜味。而且一定要强调：酸味略大于甜味。
让我比较惊讶的是，川人将这种酸甜运用到菜品的烹制上，不管是炒还是拌，它与辣味契合度，都相当高。
如果说海味靠食材，鱼香靠泡菜，那荔枝味则是纯粹靠油盐酱醋这些普通佐料。按适当的比例，调一个底味，再加点儿葱姜蒜的辛香，便成了这一骑红尘的味道。
@向东 老师曾举例荔枝味型的代表菜品：锅巴肉片、响铃鸡片、合川肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。
除了拌菜，宫保鸡丁也是荔枝味的一大代表。真正做得好的宫保鸡丁，一定是先甜，后微酸，略有椒香、炝辣。
海味没有海鲜，鱼香没有鱼，荔枝味没有荔枝。有的，都是川人的烹饪智慧。
有朋友说：你们成都人吃面，就是吃个佐料。啊，我们成都人就是特别会兑佐料。因为我们对味道有探索，也有追求。
@骁哥 说，他相信这些所有的味型的来历都不是凭空而来的。它或许是一个偶然，一个意外。
有可能就是哪个厨师在炒菜的时候，突然放了点儿蒜米米、姜米米，原本放到锅边边上的泡海椒不小心pang下了锅。
嘿，出来的味道就是惊为天人。
海味、鱼香、荔枝味
你最爱哪一种？
川菜还有什么特别风味？
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来源丨成都Big榜成都发布编辑丨文思瑶
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