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“师傅，下个撒滴？”兰州牛肉面的眷恋与哀愁
我是甘肃人，但小时候并未在兰州生活，是这碗面乘着90年代初期市场经济的风外溢到了那个距离兰州三百公里的小镇。小镇上唯一一家正宗兰州牛肉面馆，也成了我们童年最重要的记忆之一。“一清(汤)二白(萝卜)三红(油泼辣子)四绿(蒜苗香菜)五黄(面条微黄)。”成年以后，当我看到民间对兰州牛肉面的这句总结描述，起先也是觉得甚为传神，但又觉得它远远没有总结出牛肉面的精髓。因为我自小对牛肉面的记忆，就是一个字：香！醇厚浓烈的汤底、劲道香弹的手拉细面、香韧耐嚼的牛肉粒，再配上萦绕其间的软糯萝卜片和提味的蒜苗香菜碎，再加上油泼辣子漫溢在这汤、面、肉、菜之间，一口下去，“香到脑子里了”，是我们甘肃的一句俗语。
之所以说牛肉面无法在家里复制，最重要的一个原因就是拉面技艺。小时候去牛肉面馆，最喜欢看师傅在里面“啪啪啪”拉面。本来只是从大面团上揪下一个小小的面团，任意撕扯之间就变成了几股拇指粗的面束，师傅双手继续开合翻转，只消十来下，那面团就变成了无数根雪白的细丝。期间，师傅还要将那些细丝狠狠地在案板上摔打几下，就像一种必须的仪式感，让整个后厨前厅都回响着来自面条的歌声。最后将细丝丢进滚沸的大锅，任面条在里面翻腾漂舞。这一整套的拉面技艺，可不是西北人家里的“拉条子”所能比拟的。面被拉得极细，却又不会断，秘诀只在于西北特色的高筋面粉和纯天然拉面剂“蓬灰”二者的相遇。在家里，忙碌的妈妈哪有心思和条件给我们整这个，能拉个小指粗的拉条子吃就已经算不错了！面下入锅中，煮面倒很快，大约只过二三十秒，捞面师傅就将整团微黄的面丝连根捞起，递给出面师傅。出面师傅一只手操大勺在大锅肉汤中轻抹一下，一勺肉汤连带着雪白的萝卜，碗中就刚好盛满，然后抓点蒜苗香菜碎进去，再舀一勺油泼辣子。“一清二白三红四绿五黄”，完整呈现于食客面前。牛肉面的香味，是一种极其复杂的香味。如果只看名字，会以为它就只是牛肉汤的味道，那就谬以千里了。那种汤底综合的浓香，来自于去净了腥味的深远的牛肉香，又混合着少许鸡肉带来的强势的鲜味，同时还有来自多种调料所汇聚而成的底香，再佐以油泼辣子的香辣、蒜苗的香脆、萝卜片的清甜。西北人不用勺子，喝汤都是直接对着碗喝，这也是“牛肉面文化”之一。包括精致化妆的时尚少女，也一样捧起大碗对着碗沿儿喝汤，所以当你连面带汤“吸溜”一大口，那劲道而又柔软的面条在口中翻腾，伴以上述的种种香味，那滋味、那口感，伴随着一丝悠远的回甘，便是瞬间到了天堂。兰州牛肉面的卖法，也是当地才有。排队到窗口后捞面师傅会问食客：“下个撒滴？”细的、二细、三细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子等等面形应有尽有，辣子或多或少，面量是大是小，蒜苗多点儿少点儿，每个人都能得到一碗自己的私人订制。我小时候很崇拜发明牛肉面的人，我总在想，是一个什么样的人，会把一碗面做得如此伟大？
尽管兰州牛肉面只有这一百多年的历史，但它对于兰州人的意义，却极其深远。甚至可以说，是牛肉面塑造了这座城市现在的样子，它就是这座城市人们的信仰与图腾。居家隔离期间，所有餐厅都得关门歇业，惟有牛肉面馆能靠外带的方式开着。兰州市政府也深知这碗面的意义重大，兰州人可以三天居家不出，但不能三天没有这碗面。
牛肉面每过几年的1块钱涨价，都牵动整座城市的心。听证会、物价局……所有人以空前认真的姿态聚在一起商量：怎样在保证餐厅利润的情况下，保证兰州人吃得起牛肉面？这看起来俨然是一个“重大的政治问题”。在计划经济大食堂时期，食堂里其他的食物是一个区，牛肉面是单独的一个区。可见它成为兰州人的“刚需”，已经年代久远。现在的兰州，在各种单位食堂或大学食堂，牛肉面也必须有一个单独的窗口，生意永远火爆。小时候父亲带我去兰州，我这小地方的人，一边惊艳于兰州牛肉面的好吃，一边惊讶于牛肉面馆的火爆……每天早上，每一家牛肉面馆都是人满为患，西北汉子们甚至姑娘们，端了碗蹲在门口马路边“呼噜呼噜”吞下牛肉面，是最常见的街头画面。到了今天，生意好的牛肉面馆门口依然如此，没有人介意。喝醉酒了，“喋一碗牛大”是兰州人最佳的解酒秘方。心情不好了，吃一碗牛大能瞬间舒爽。冬季，吃一碗牛大，出了门浑身冒热气。深夜下班的人，吃一碗牛大也是种最好的抚慰。牛肉面在兰州无处不在、无时不有，它就是兰州人的生活细节本身。对于从小成长在西北的我们，牛肉面不仅是一种食物，它也是一种独特的仪式感。在南方那些年，我甚至会时常梦见自己回到小时候的冬天，在牛肉面馆吃罢后，浑身冒着热气，嘴里还裹挟着牛肉面的余味，乐呵呵走向学校。所以渐渐地，牛肉面就成了乡愁本身。直到现在，我又继续漂泊于欧洲，关于这碗面的乡愁，却始终未减少。我和妻自己尝试着做牛肉面，网购了兰州的调料，按照兰州师傅们的教程一丝不苟的虔诚复刻，虽然也好吃，但终究还是差那一口味道。我也经常思考，对于牛肉面的眷恋，到底是在眷恋什么？直到有一天，我忽然想起来十几年前我在上海经历的一个细节：那是在一个人非常多的活动中，我在众人之间看到一位脸蛋泛红的小伙子。我上前跟他搭话：“兄弟，是西北人吧？”他用带着乡音的普通话回答：“是啊！我甘肃的，不过你怎么知道？”我听着他硬拐拐的普通话，看着他的“红二团”（西北人对红脸蛋的说法），只笑了笑，心里却是满满的亲切。对故乡美食的眷恋，以及它带来的乡愁，说到底是一种无法言说的秘密。它是一种文化的密码，是偶遇的会心一笑，是科学无法描述的基因。正如，谁也无法说清楚，兰州牛肉面好吃的秘诀到底在哪儿。唯有你亲自去品尝它，大口吃面、大口喝汤！（除特殊说明外，公众号内所有文章配图皆为自己手机拍摄，所有图片点击可查看大图。）
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